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Les couleurs Pralus
La manufacture

Le cœur de la Maison Pralus

En reprenant l’entreprise familiale, François Pralus a concrétisé la passion qui l’animait depuis sa formation chez Bernachon: produire son propre chocolat. Après quelques essais sur le site de la pâtisserie, en plein centre de Roanne, le besoin s’est vite fait sentir d’installer un site dédié à la fabrication du chocolat: une manufacture regroupant toutes les étapes de production, de la réception des fèves à la fabrication des bonbons en passant par la torréfaction, le conchage et le moulage. A la production du chocolat, s’ajoutent sur place la confection des pralines, de la pâtisserie et des Pralulines pour les boutiques du Roannais.

Dans cette ancienne usine textile des faubourgs de Roanne entièrement réaménagée, une quarantaine d’employés assure les différentes fabrications, puis l’emballage, la préparation et l’expédition vers les boutiques et les clients de la France entière et de l’étranger.

«De la fève à la tablette, je fais tout moi-même», explique François Pralus qui figure parmi les pionniers du bean to bar et des crus de cacao. Ici, tout le chocolat est produit à partir des fèves choisies dans une vingtaine de régions productrices autour des tropiques et acheminées régulièrement dans les réserves roannaises. François Pralus s’attache à en révéler les typicités et parle de grands crus comme on parlerait de vins. C’est la raison pour laquelle la gamme de chocolats est essentiellement constituée de crus pure origine à 75%, un pourcentage idéal pour en apprécier les qualités. Pas de mélanges ou très peu: à chaque origine ses qualités et saveurs, apportées par le terroir, le travail des planteurs et enfin révélées par le travail du maître-chocolatier.

Après son arrivée à la manufacture, la transformation du cacao est un processus long et délicat, propre à chaque cru. Chaque fève est en effet traitée différemment suivant sa qualité, plus robuste comme le trinitario ou plus délicate comme le criollo. Tout commence par la torréfaction des fèves séchées, étape très importante qui va permettre de développer les arômes du cacao. « Il faut une torréfaction lente et douce; pas trop violente mais cependant assez longue », explique François Pralus qui a mis au point le processus pour chaque cru, ainsi que les recettes des quelques assemblages. Une fois torréfiées, les fèves sont épluchées, concassées et broyées avant l’ajout du sucre et du beurre de cacao. Un long processus de raffinage précède le moulage qui donne sa forme finale aux tablettes de chocolat. Du «vrai» chocolat, comme se plaît à le qualifier François Pralus; ce chocolat de couverture qui sera la matière première des pâtissiers et des chocolatiers pour fabriquer leurs bonbons.

A la manufacture de Roanne, la quarantaine de pâtissiers et chocolatiers produit tablettes et bonbons de chocolats ainsi que toute la gamme de confiseries et de pâtisseries.

Le cœur de la Maison Pralus
Macarons
Fabrication de chocolat
Jeune plantation
Direction Nosy Be

La plantation de Madagascar

Sur les hauteurs de Nosy-Be, passées les rizières, entre vétivers, frangipaniers et raphias... c’est sur une terre rouge et parfumée que poussent les cacaoyers de François Pralus.

A flanc de colline, la plantation a été créée de toutes pièces, en commençant par la pépinière qui a vu naître sur place plus de 25 000 plants de cacaoyers. Les fèves choisies, issues d’une variété de criollo, sont bien typiques de ce terroir malgache où l’on cultive la fève blanche, particulièrement appréciée pour sa finesse. Les plants devenus robustes ont été installés dans une forêt primaire préservée, à l’ombre des grands arbres où ils ont pu s’épanouir durant cinq bonnes années avant de donner leurs premières cabosses.

Travaillant le cacao à partir de fèves achetées chez des planteurs autour du monde, François Pralus rêvait de posséder sa propre plantation.

Pendant deux ans, j’ai voyagé à la recherche du terrain idéal. Et en 2000, je suis tombé amoureux de l’île de Nosy-Be, surnommée l’île aux Parfums, au Nord-Ouest de Madagascar au milieu des ylang-ylang, des vétivers, des poivres et des vanilles… »
François Pralus à Madagascar
François Pralus plantant un arbre

La production de cette petite plantation reste modeste, le terrain en pente et le manque d’eau depuis quelques années ne permettent pas de produire en quantité. Elle occupe néanmoins toute l’année les vingt planteurs malgaches chargés de la confection du compost, de l’entretien des arbres et de la récolte. Tous habitent au village voisin et leurs enfants sont scolarisés à l’école soutenue par François Pralus, qui l’a reconstruite après le passage d’un cyclone. Les planteurs et leur famille bénéficient également d’un soutien médical en cas de besoin.

Une vingtaine d’ouvriers travaillent sur la plantation. Ils ont d’abord créé une pépinière, puis ont planté 25 000 arbres d’une qualité de cacao issue d’une variété de Criollo, à l’ombre des grands arbres. La plantation s’étend sur 17 hectares. La première récolte a eu lieu en 2012. Pour François Pralus, « le Criollo est le cépage du chocolat, un peu comme l’arabica et le robusta dans le café. »

Fèves de cacao

Découverte de la fève de cacao

Comme un écrin, les cabosses des cacaoyers renferment les précieuses fèves de cacao, qui ne sont autres que les graines de ce petit arbre au feuillage persistant. Quelle que soit la variété de fèves, elles sont fermentées et séchées chez les producteurs avant d’arriver dans notre manufacture.

Il existe plusieurs variétés de cacao : les Forasteros, qui sont les plus produits aujourd’hui, les Criollos qui sont les plus rares, et les Trinitarios, issus d'un croisement des deux précédents, qui a eu lieu au XVIIIe siècle sur l'île de Trinidad au large du Venezuela. « On parle de cépages, comme l’arabica ou le robusta pour le café”. Chaque fève a un goût différent, suivant son origine, suivant le terroir et suivant le savoir-faire du planteur », explique François Pralus.

Notre chocolat
Les tablettes de
chocolat pure origine
La Pyramide des Tropiques
La Barre infernale
François Pralus s’est très tôt attaché à révéler, sans les mélanger, les saveurs des fèves, les subtilités apportées par leur origine.

Laissez-vous transporter par les arômes intenses et subtils de notre gamme de 20 tablettes pure origine issues des meilleurs cacaos du monde. Vous n’avez qu’à choisir la destination pour un voyage gustatif aux étonnantes saveurs.

Nos chocolats pure origine sont tous fabriqués avec le même pourcentage de cacao (75%), de beurre de cacao et de sucre.
Un tour du monde des saveurs en dix origines.

François Pralus a sélectionné les meilleures fèves du monde: une invitation au voyage sur les terres des planteurs de cacao, à la découverte de saveurs inattendues et parfois surprenantes.

Dans cet assemblage de 10 tablettes colorées, abandonnez vos sens aux subtilités chocolatées des différents crus et embarquez pour la Papouasie, l’Indonésie, les îles de Sao Tomé ou Trinidad, le Venezuela, la Tanzanie, mais aussi le Ghana, Madagascar, la Colombie et l’Equateur.

Lancée en 2003, la Pyramide des Tropiques est devenue un produit phare de la Maison Pralus.
Spécialité de la Maison Pralus, la Barre Infernale est une incroyable création de François Pralus. Ce généreux lingot renferme un délicieux praliné fourré aux amandes ou aux noisettes, le tout drapé de chocolat noir ou de chocolat au lait.

Cette infernale gourmandise est déclinée en une collection de sept barres – Lait, Noire, Pistache, Orange, Plantation, Nougat, Café – qui allient le croquant du chocolat à 75% noir, du chocolat à 45% lait ou du café à croquer, au fondant du praliné, de la crème de pistache, du praliné orange confite, ou du nougat maison.