François Pralus

「リヨンのショコラティエ《ベルナション》でスタージュ(研修)をしていたとき に、カカオ豆から自分のショコラを作ってみたいと思い始めました。」


フランソワ・プラリュは、厳選されたカカオ畑:中南米とインドネシアから乾燥さ せたカカオ豆を寄せています。


それらグランクリュ(厳選された優秀な産地)のカカオ豆を焙煎し、クーベルチュ ール・ショコラや、ボンボンショコラのファイリング、15種のクリュ(産地)別 タブレット・ショコラ、クリュをブレンドした4種のタブレット・ショコラを作 り、そして約40の様々なショコラを展開しています。


現在プラリュでは年間25トンのタブレット・ショコラを生産、販売しています。フランスでもカカオ豆からショコラを作るアルチザン(職人)的ショコラティエは、ロアンヌのフランスワ・プラリュを含め3人しか存在しません。.
 

「専門業者から原料を仕入れる代わりに、すべて最初から自分で作るのです。」とフランソワ・プラリュは語ります。


カカオのアロマの特徴を明確に理解するために、フランソワ・プラリュが行う方法 FRANCOIS PRALUS


とは:「ハーブティーを作るようにカカオ豆を水で煮だして、砂糖を少々加えます。しば らく置いて沈殿させてからテイスティングします。こうやってショコラの製造に入 る前にそれぞれのカカオのアロマのパレットを明確に知ることができるのです。」
メゾン・プラリュの顧客リストから… :
メゾン・トロワグロ(ロアンヌ)、ギー・サヴォワ(パリ)、ピエール・ガニエール(パリ)、ラデュレ(パリ)、ジャン・ポール・エヴァン(パリ)、ル・グ ラン・ヴェフール(パリ)、エレーヌ・ダローズ(パリ)、アンリ・ルルー(キブロン)、ル・プティ・ニース(マルセイユ)

Photo de François Pralus : maître chocolatier.
Photo de François Pralus - maître chocolatier.
  1975 年MOF(フランス最高職人賞)パティシエの父のもとで、菓子作りを学ぶ。1977年リヨンの名店「ベルナション」で本格的なチョコレート作りと出会う。
  1979 年パリ「エコール・ルノートル」で研修。
  1980 年ロアンヌに戻り再び父の店で研修。
  1982 年ブラジル、リオデジャネイロのレストラン「クロード・トロワグロ」でパティシエとして働く。
  1984 年大型客船「ル・メルモズ」でシェフ・パティシエとして航海しながら働く。
  1985 年ニース「メリディアンホテル」レストラン、シェフパティシエに。
  1986 年ロアンヌに戻り、「メゾン・プラリュ」のシェフパティシエ、ショコラティエとして2年働く。
  1988 年父より「メゾン・プラリュ」を受け継ぐ。
  1994 年より、「パティスリー・ショコラトリー・プラリュ社」代表取締役。
  2000 年より、マダガスカルのカカオのプランテーション及び、製造・梱包施設オーナー。
  2001 年より毎年 パリの「サロン・デュ・ショコラ」参加
  2003 年10各国のクリュショコラをセットにしたピラミッド“トロピカル” Pyramide des Tropiques 発売。ベストセラーとなる。
  2005 年第一回北京「サロン・デュ・ショコラ」に参加、以後東京、ニューヨークの同サロンに参加
  2007 年 オーガニックの認定機関エコセール(ECOCERT)から、BIO(オーガニック)の認定をもらう。
  2008 年10月 パリ4区にブティックPralusをオープン。
  2009 年 アカデミー オブ チョコレート金賞・銀賞 受賞(英国で開催)新商品 キュビッシムCubissime、希少なクリュのショコラシリーズを発売。
  2012 パリに2店目の店舗をオープン
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