La manufacture

Le coeur de la maison Pralus

François Pralus est l’un des rares chocolatiers à torréfier lui-même ses fèves et donc à fabriquer son chocolat de A à Z. Dans sa manufacture de Roanne, il reçoit les plus grands crus de fèves de cacao provenant d’une vingtaine de régions tropicales des quatre coins du monde. La transformation des fèves de cacao est un processus long qui demande beaucoup de savoir-faire pour préserver tous les arômes des fèves et aboutir à un chocolat aux saveurs incomparables.
 
Tout commence par la torréfaction des fèves séchées, étape très importante pour développer les arômes du cacao. Les fèves sont ensuite concassées et broyées. "Il faut une torréfaction lente, douce, pas trop violente mais assez longue." Après avoir mélangé les différents ingrédients, viennent les étapes d’affinage, de conchage, de tempérage et enfin de moulage, qui va donner sa forme finale au chocolat.

Fabrication des chocolats François Pralus à Roanne.

C’est aussi à la Manufacture que sont fabriquées chaque jour les Pralines. “L’or rose” de la Maison Pralus, ce sont des amandes Valencia, des noisettes romaines, des noisettes du Piémont, rigoureusement sélectionnées, lovées dans une coque de sucre rosi. Une fois torréfiées à cœur, noisettes et amandes sont enrobées de sucre, en couches successives. Louche à louche, le pâtissier répartit le mélange sucre bouillant dans la turbine de cuivre. Amandes et noisettes se colorent peu à peu... Cette opération est patiemment renouvelée durant une heure pour une vingtaine de kilos de fruits. Chaque jour, plus de 600 kilos de pralines sortent des turbines de la Manufacture. La plupart seront ensuite concassées pour garnir les Pralulines confectionnées dans les boutiques Pralus.

Depuis le printemps 2017, les employés de la manufacture peuvent profiter d’un jardin en permaculture. Outre des espaces de repos, un potager de 1800 mètres carrés leur fournit légumes et fruits de saison.

François Pralus - Fabrication de chocolats.
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