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François Pralus s’attache à mettre en valeur les qualités apportées aux fèves par le terroir. Il a été l’un des pionniers de la production de chocolat sans mélanger des différentes origines de fèves. De cette passion pour « le vrai chocolat » sont nées une vingtaine de tablettes, mettant en valeur les fèves de différents pays réputés pour leur cacao. « Tout est fabriqué à Roanne et j’en suis fier », explique François Pralus qui travaille avec une matière première d’exception venue d’Amérique du Sud, d’Afrique et d’Océan Indien.
Réalisés dans notre manufacture, la torréfaction, le concassage, et le raffinage diffèrent suivant les origines des fèves. Après un doux et lent conchage, la pâte de cacao est transformée en chocolat qui sera immédiatement moulé en tablettes ou transformé en bonbons ou en Barres Infernales.
Chez Pralus, le chocolat est produit selon la même recette : même pourcentage de cacao (75%), de beurre et de sucre. Cela permet de mesurer pleinement des différences d’un type de fève à l’autre, mais aussi de l'origine d'une fève à une autre. Les différences de saveurs sont en effet significatives suivant le type de cacao, selon son origine et donc le terroir qui l’a vu naître.
Exceptions à la règle : trois assemblages, dont les premières recettes de François Pralus, le Fortissima 80% et le Djakarta 75%, tout comme le Caracas 75%. Et le chocolat au lait, baptisé Mélissa pour sa force de caractère : c’est en effet un 45%, puissant pour un chocolat au lait.
Parmi les recettes de pâtissier chocolatier, les pralinés figurent en tête d’affiche des gourmandises signées Pralus. Sélectionnés parmi les meilleures origines, les fruits secs (noisettes, amandes ou pistaches) sont raffinés dans nos conches pour obtenir la plus fine et gourmande des pâtes. Nos pralinés entrent dans la composition de nos bonbons, de nos barres infernales, dans notre crème de noisettes. Nos pâtissiers roannais les utilisent également dans la confection des entremets.
Ces lingots de chocolat fourrés, à partager ou à déguster solo, reflètent la créativité et les savoir-faire du maître-chocolatier. Sous une craquante coque : des pralinés intenses garnis de fruits secs ou d’orange, un nougat tendre maison, un étonnant praliné café…
Spécialités de la région Rhône-Alpes, les pralines roses sont fabriquées depuis plus de soixante ans chez Pralus selon une recette et un geste immuables. Louche à louche, noisettes du Piémont et amandes de Valencia sont enrobées de sucre dans des turbines de cuivre. Nos équipes en produisent 1,2 tonne chaque jour, dont la plupart sont concassées pour garnir la Praluline. Entières, elles se dégustent tout simplement en bonbons. Les pralines roses entrent aussi dans la composition de recettes typiques de la Région Rhône-Alpes : la tarte aux pralines notamment, que l’on peut aussi facilement réaliser avec notre poudre de noisettes. Un pot de crème fraîche, une pâte sucrée et le tour est joué !
Dix-sept recettes, élaborées par François Pralus, allient le craquant et la force de l’enrobage, au fondant de la ganache ou du praliné. Dans leur ballottin rayé, les classiques Chardons noir ou lait voisinent de surprenantes ganaches au citron vert ou à la framboise ainsi qu’un bonbon inédit au Carré de café. Fondez pour la Ganache lait et son cœur fondant de Mélissa, pour la ganache au marron, pour le Palet or et sa ganache parfumée au café, pour le Coraçon tout chocolat noir… Craquez pour le Gianduja, praliné aux amandes et aux éclats de noisettes enrobé de chocolat noir !
A déguster sans attendre ! Nos ganaches sont réalisées avec de la crème fraîche et du beurre, comptez trois semaines maximum de conservation, dans un endroit frais et sec.
Mexicaines, Piémontaises, Agatines, fèves enrobées de chocolat, pralines… Nos confiseries allient les saveurs de notre chocolat noir ou au lait à celle des noisettes du Piémont, des amandes de Valencia ou des fèves torréfiées. Une délicieuse simplicité.
Pâtisserie à l’origine, la maison Palus le reste et propose des gâteaux uniquement dans les boutiques de la région roannaise. Une vingtaine d’entremets, tartes ou glaces, dont certaines recettes créées par Auguste Pralus, Meilleur ouvrier de France. Parmi les best-sellers, la tarte aux framboises fraîches, souvent réalisée pour plus de 100 personnes ; le Paris-Dakar, son feuilletage chocolaté et sa crème légère Chuao, ou l’Edelweiss, ses framboises fraîches et sa crème légère vanille dans un feuilletage croquant. Nos pâtisseries de Roanne, Renaison et Charlieu proposent une vingtaine de recettes déclinées en demi-gâteaux de soirée, réalisées chaque jour par les pâtissiers de la manufacture.
En boutiques, partout en France, vous retrouverez aussi aux côtés de la Praluline, nos macarons, notre cake à l’orange et nos florentins.
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