François Pralus

L'aventurier du cacao

« Stagiaire chez Bernachon, l'idée m'est venue de fabriquer mon propre chocolat à partir des fèves ». Née à la fin des années soixante-dix, la passion du cacao ne l’a plus quitté.


François Pralus est aujourd'hui un Maître Chocolatier d’exception, l’un des rares en France à fabriquer son propre chocolat. Dans sa manufacture à Roanne, près de 150 tonnes de chocolat Pralus sont fabriquées chaque année.


François Pralus travaille avec les fèves séchées des plus grands crus de cacao qu’il reçoit du monde entier, notamment d’Amérique du Sud, d'Afrique et de l'Océan indien.


A partir de ces fèves d’exception, il donne naissance à une vingtaine de purs crus à 75%, à trois assemblages, un 100% pur criollo de Madagascar et un lait à 45%.
 

« Je fais tout moi-même, précise François Pralus, au lieu de m'approvisionner auprès de fournisseurs spécialisés. »


Et il est allé encore plus loin puisqu’il possède sa propre plantation de cacaoyers à Madagascar. 17 hectares d’une variété de criollo, qu’il a plantés lui-même, dont les premières fèves ont été récoltées en 2012.


François Pralus nous livre un petit secret pour se faire une idée précise des arômes du cacao:
« Je concocte un cacao à l'eau, une sorte de tisane que je sucre légèrement et que je laisse décanter. Je peux alors me faire une idée précise des arômes avant de lancer la fabrication. »

Photo de François Pralus : maître chocolatier.

Quelques clients fidèles de la Maison Pralus :

  • La Maison Troisgros (Roanne)
  • Guy Savoy (Paris)
  • Pierre Gagnaire (Paris)
  • Pierre Hermé (Paris)
  • Ladurée (Paris)
  • Jean-Paul Hévin (Paris)
  • Le Grand Véfour (Paris)
  • Hélène Darroze (Paris)
  • Leroux (Quiberon)
  • Le Petit Nice (Marseille)
  • Patrick Roger

∎ Découvrez le parcours de François Pralus

Photo de François Pralus - maître chocolatier.
  1975 Apprentissage chez Auguste Pralus, Roanne
  1977 Stage à la Chocolaterie Bernachon, Lyon.
  1979 Ecole Lenôtre, Paris.
  1980 Stage Auguste Pralus, Meilleur Ouvrier de France, Roanne.
  1982 Responsable du Restaurant Claude, Troisgros à Buzios (Brésil).
  1984 Chef pâtissier sur le paquebot Le Mermoz.
  1985 Chef pâtissier du Restaurant de l'hôtel Méridien à Nice.
  1986 Chef pâtissier-chocolatier de la Pâtisserie Pralus à Roanne.
  1988 Gérant de la pâtisserie Pralus à Roanne.
  1994 Président du conseil de la Pâtisserie - Chocolaterie Pralus SAS.
  2000 Propriétaire d’une plantation de cacaoyers et d’un atelier de fabrication d’emballages à Madagascar.
  2001 Participation au Salon du chocolat à Paris.
  2003 Lancement de la Pyramide des Tropiques qui deviendra un best-seller.
  2005 François Pralus est sélectionné pour participer au 1er Salon du Chocolat à Pékin puis aux salons de New-York et Tokyo.
  2007 Obtention de la certification Bio Ecocert.
  2008 Ouverture d'une première boutique à Paris.
  2009 Lancement du Cubissime et de plusieurs crus rares de cacao. François Pralus primé Meilleur Chocolatier de Paris par le guide Gaultmillau.
  2012 Ouverture d'une deuxième boutique à Paris 7e, rue Cler.
  2013 Ouverture d’une boutique à Lyon, dans la Presqu’île.
  2015 Ouverture d’une deuxième boutique à Lyon Croix-Rousse puis à Villefranche-sur-Saône. Naissance du concept de labo de fabrication de la Praluline visible depuis la boutique.
  2017 Ouverture de cinq boutiques à Lyon Saint-Jean, Saint-Etienne, Dijon, Clermont-Ferrand, Paris VIe.
  2018 Création de la tablette de café. Une première mondiale. Ouverture d’un atelier-boutique à Paris IIe et d’une boutique à Sète (34).
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